Dầu ô liu – loại “vàng lỏng” của vùng Địa Trung Hải – không chỉ là một nguyên liệu quen thuộc trong gian bếp, mà còn là kết tinh của hàng ngàn năm truyền thống và kỹ nghệ tinh tế. Từ những khu vườn ô liu trải dài dưới nắng Địa Trung Hải đến những giọt dầu nguyên chất óng ả, hành trình ấy là cả một nghệ thuật. Hãy cùng khám phá quá trình tạo ra dầu ô liu – từ cây đến chai – và lý do tại sao mỗi giọt dầu lại quý giá đến vậy.
1. Truyền thống ngàn năm từ Địa Trung Hải
Nghề sản xuất dầu ô liu đã tồn tại hàng ngàn năm tại các quốc gia quanh Địa Trung Hải như Hy Lạp, Ý, Tây Ban Nha và Thổ Nhĩ Kỳ. Dù mỗi nơi có cách làm khác nhau, nhưng tinh thần chung vẫn là tôn trọng tự nhiên, tỉ mỉ trong từng công đoạn, và gìn giữ chất lượng.
Mỗi người trồng ô liu thường có phương pháp riêng để chăm sóc vườn cây, thời điểm thu hoạch và quy trình ép dầu. Những bí quyết ấy được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, tạo nên hương vị riêng biệt cho từng loại dầu.
2. Chăm sóc cây ô liu: Sự kiên nhẫn và tinh tế
Cây ô liu cần vài năm để trưởng thành trước khi có thể cho ra những quả đủ chất lượng. Trong thời gian này, việc cắt tỉa cẩn thận giúp tối ưu hóa số lượng quả mà cây có thể sinh ra. Và bạn có biết không? Phải cần ít nhất 4,5kg quả ô liu để sản xuất chỉ 1 lít dầu ô liu nguyên chất!
Trên thế giới có hàng trăm giống ô liu, nhưng chỉ vài chục loại được trồng với mục đích thương mại. Một số giống đặc biệt giàu polyphenol – hợp chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe, giúp dầu bền hơn và có vị đậm đà hơn. Tuy nhiên, trên nhiều nhãn chai dầu ô liu, thông tin về giống ô liu thường không được liệt kê.
3. Thời điểm thu hoạch: Đỉnh cao chỉ trong vài tuần
Thời điểm thu hoạch quyết định rất lớn đến hương vị và chất lượng dinh dưỡng của dầu. Quả ô liu chỉ đạt đỉnh về polyphenol và hương vị trong khoảng 2–3 tuần ngắn ngủi sau khi chín. Sau đó, chất lượng sẽ giảm dần trong vòng 2–5 tuần.
4. Thu hoạch: Khi từng quả đều được nâng niu
Truyền thống xưa kia thường rung cây hoặc dùng gậy đập để làm rụng quả ô liu. Tuy nhiên, cách này gây dập, bầm trái, khiến các enzyme phá vỡ dầu có lợi bắt đầu hoạt động – làm giảm chất lượng sản phẩm. Vì thế, phương pháp hiện đại hơn là thu hoạch bằng tay hoặc dùng thiết bị rung nhẹ, kết hợp lưới đỡ bên dưới để không cho quả chạm đất.
Các nhà sản xuất chất lượng cao thường phân biệt rõ giữa ô liu “mặt đất” và ô liu “cây”, và chỉ sử dụng quả được hái trực tiếp từ cây để làm dầu nguyên chất. Quá trình vận chuyển ô liu cũng phải nhẹ nhàng, tránh đè nén, thường bằng các thùng nông để hạn chế dập nát và lên men.
5. Ép dầu: Từ bột nhão đến giọt tinh túy
Ngay sau thu hoạch, ô liu được loại bỏ cành, lá, rửa sạch và đưa vào giai đoạn ép. Thời xưa, người ta dùng đá granit để nghiền, còn ngày nay, các con lăn thép không gỉ hiện đại giúp nghiền ô liu thành một hỗn hợp sệt gọi là bột nhão.
Tiếp theo là bước malaxation – khuấy bột nhão từ 20–40 phút để các phân tử dầu kết lại với nhau. Thời gian khuấy càng lâu thì sản lượng càng cao và hương vị dầu càng đậm. Tuy nhiên, thời gian lâu cũng đồng nghĩa với việc tiếp xúc không khí nhiều hơn, dễ gây oxy hóa.
Các nhà máy hiện đại sử dụng buồng kín chứa khí trơ như nitơ để hạn chế tiếp xúc với oxy, bảo toàn chất lượng. Hỗn hợp có thể được làm ấm nhẹ đến khoảng 27–28°C – mức cho phép để vẫn được gọi là ép lạnh, giúp giữ lại tối đa dưỡng chất.
Cuối cùng, hỗn hợp được đưa vào máy ly tâm, tách dầu ra khỏi nước và cặn. Phần rắn còn lại, gọi là bưởi, vẫn còn một lượng dầu nhỏ. Một số nhà sản xuất tiếp tục dùng hơi nước hoặc dung môi như hexane để chiết tiếp lượng dầu này – nhưng sản phẩm thu được là dầu chất lượng thấp, gọi là dầu bưởi và bắt buộc phải ghi rõ trên nhãn.
6. Tinh chế – Có nên hay không?
Một số loại dầu ô liu được tinh chế, tẩy trắng hoặc khử mùi để giảm độ chua, vị đắng và tạo màu sáng. Tuy nhiên, điều này cũng đồng nghĩa với việc mất đi nhiều chất dinh dưỡng và hương vị đặc trưng. Dầu ô liu nguyên chất (extra virgin olive oil) thường không qua các bước này – đây là loại dầu tốt nhất về cả chất lượng lẫn dinh dưỡng.
7. Lưu trữ – Giữ trọn hương vị
Sau khi ép, dầu ô liu được lưu trữ trong thùng thép không gỉ, nhiệt độ khoảng 18°C, tránh ánh sáng và không khí – hai “kẻ thù” của dầu ô liu. Chỉ khi có đơn đặt hàng, dầu mới được đóng chai để đảm bảo giữ được độ tươi và hương vị tốt nhất.
Kết
Một giọt dầu ô liu không chỉ là sản phẩm của trái cây – mà là kết tinh của thời gian, khí hậu, kỹ năng, truyền thống và sự nâng niu. Từ những quả ô liu bé nhỏ đến những giọt dầu vàng óng, đó là một hành trình dài đậm chất nghệ thuật và khoa học. Lần tới khi bạn nhỏ một ít dầu ô liu lên món salad hay chấm bánh mì, hãy nhớ rằng bạn đang thưởng thức cả một câu chuyện – kéo dài hàng ngàn năm từ trái tim vùng Địa Trung Hải.
