Các loại dầu ô liu

Các loại dầu ô liu

By

Giàu, đẹp và thơm, dầu ô liu giống như rượu vang – hương vị là vấn đề sở thích cá nhân. Nhiều biến số đi vào sản xuất dầu ô liu mang lại sự khác biệt lớn về màu sắc, mùi thơm và hương vị. Mỗi loại có những cái tên khác nhau và chúng ta sẽ tìm hiểu qua các loại dầu ô liu trong bài viết này.

Các yếu tố tác động đến hương vị của dầu ô liu

  • Vị trí và điều kiện đất nơi ô liu được trồng
  • Yếu tố môi trường và thời tiết trong mùa sinh trưởng
  • Độ chín của ô liu
  • Thời điểm thu hoạch
  • Phương pháp thu hoạch
  • Khoảng thời gian giữa thu hoạch và ép
  • Kỹ thuật ép
  • Phương pháp đóng gói và bảo quản

Dầu ô liu được phân loại theo phương pháp sản xuất, hàm lượng axit và hương vị. Hội đồng dầu ô liu quốc tế (IOOC) đặt ra các tiêu chuẩn chất lượng mà hầu hết các nước sản xuất dầu ô liu sử dụng, nhưng Hoa Kỳ không công nhận về mặt pháp lý các tiêu chuẩn này. Thay vào đó, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) sử dụng một hệ thống khác được thiết lập trước khi IOOC tồn tại. Tuy nhiên, những người trồng và nhập khẩu dầu ô liu của Mỹ đang khuyến khích USDA áp dụng các tiêu chuẩn tương tự như các tiêu chuẩn của IOOC.

Ở đâu trên thế giới?

Khi mua dầu ô liu, bạn sẽ thấy các giống từ khắp nơi trên thế giới. Hầu hết nguồn cung của thế giới được sản xuất từ ô liu được trồng ở Tây Ban Nha, Ý và Hy Lạp, và một vài nước khác như Pháp và California, cũng đang dần phát triển. Đây là những gì bạn cần biết về dầu ô liu và địa lý:

  • Dầu ô liu Tây Ban Nha thường có màu vàng vàng với hương vị trái cây, hạt dẻ. Tây Ban Nha sản xuất khoảng 45% nguồn cung ô liu của thế giới.
  • Dầu ô liu Ý thường có màu xanh đậm và có mùi thơm thảo dược và hương vị cỏ. Ý phát triển khoảng 20 phần trăm ô liu của thế giới.
  • Dầu ô liu Hy Lạp có hương vị mạnh mẽ và hương thơm, thường có màu xanh lá cây. Hy Lạp sản xuất khoảng 13% nguồn cung ô liu của thế giới.
  • Dầu ô liu Pháp thường có màu nhạt và có hương vị nhẹ hơn các loại khác.
  • Dầu ô liu California có màu sắc và hương vị nhẹ, với một chút hương vị trái cây.

Ô liu từ các quốc gia khác nhau thường được pha trộn với nhau để tạo ra một loại dầu khác. Hoặc, ô liu từ các khu vực khác nhau của một quốc gia có thể được kết hợp. Những loại dầu pha trộn số lượng lớn này là kinh tế nhất nhưng vẫn có chất lượng khá tốt. Mặt khác, một số nhà sản xuất chỉ sử dụng ô liu được trồng ở một khu vực cụ thể của một quốc gia. Những loại dầu khu vực này thường được biết đến với hương vị độc đáo của chúng.

Các thang chất lượng

Có 3 mức đánh giá các loại dầu ô liu, trong mỗi mức lại chứa vài loại khác nhau. Extra virgin chứa “premium extra virgin” and “extra virgin”. Virgin chứa “fine virgin” “virgin” và “semifine virgin”. Olive oil (Dầu ô liu) chứa những loại được gọi là “pure olive oil” and “refined oil”.

Tất cả các loại dầu extra virgin và virgin được làm từ lần ép đầu tiên của ô liu, loại bỏ khoảng 90 phần trăm nước ép của ô liu. Hóa chất và nhiệt độ cao không được phép khi sản xuất các loại dầu này – không xảy ra quá trình xử lý hoặc tinh chế sau quá trình ép. Cả dầu extra virgin và virgin đều không được phép chứa bất kỳ loại dầu ô liu tinh chế nào.

Các loại dầu ô liu virgin

Đứng đầu các loại dầu ô liu là loại dầu extra virgin, sau đó là loại dầu virgin. Sự khác biệt của chúng trong bảng xếp hạng chỉ là do khác nhau về độ axit. Tuy nhiên, đó là tất cả những gì cần thiết để phân biệt giữa một loại dầu tốt và một loại dầu tuyệt vời.

“Dầu ô liu premium extra virgin” là loại tốt nhất trong tự nhiên, nhờ độ axit cực thấp (có thể thấp tới 0,225%). Nó là phù hợp nhất để sử dụng trực tiếp trong các món ăn và bạn có thể sẽ thích hương thơm và hương vị tinh tế của nó. Hãy thử nó trong món salad, như một món nhúng cho bánh mì, hoặc như một thứ gia vị.

“Dầu ôliu extra virgin” có vị trái cây và có thể có màu vàng nhạt đến màu xanh lá cây sáng. Nói chung, màu càng sâu, nó càng mang lại hương vị. Các quy định của IOOC cho biết dầu ô liu extra virgin phải có hương vị vượt trội và không chứa hơn 0,8% độ axit, nhưng các cơ quan quản lý khác đặt điểm cắt giảm độ axit ở mức 1%. Như premium extra virgin, tốt nhất là sử dụng dầu ô liu extra virgin trực tiếp để đạt được hương vị tốt nhất của nó.

“Dầu ôliu fine virgin” phải có hương vị “tốt” (theo đánh giá của tiêu chuẩn IOOC) và mức độ axit không quá 1,5%. Dầu ôliu nguyên chất ít tốn kém hơn dầu nguyên chất nhưng có chất lượng gần với extra virgin và sử dụng tốt nhất là trực tiếp không qua nấu nướng.

“Dầu ô liu virgin” phải có hương vị “tốt” và độ axit của nó phải từ 2% trở xuống. Giống như các loại dầu virgin khác, nó không thể chứa bất kỳ loại dầu tinh chế nào. Dầu ô liu virgin tốt cho nấu ăn, nhưng nó cũng có đủ hương vị để có thể sử dụng trực tiếp.

“Dầu ôliu semifine virgin” phải có độ axit không cao hơn 3,3%. Nó được sử dụng tốt cho nấu ăn nhưng không có đủ hương vị để thưởng thức trực tiếp.

Các loại dầu ô liu chất lượng thấp

Một ít dầu ôliu là tiếp tục tinh chế sau khi là lần ép đầu tiên. Các loại dầu ô liu này không còn được mang danh hiệu “virgin”.

Khi dầu virgin không phù hợp với tiêu dùng của con người (vì hương vị kém, nồng độ axit lớn hơn 3,3% hoặc có mùi khó chịu), chúng được gửi đến một nhà máy chế biến nơi chúng trở thành “dầu ô liu tinh chế (refine)”. Ở đó, chúng trải qua quá trình xử lý với các tác nhân có thể bao gồm nhiệt, hóa chất và / hoặc lọc.

Những loại dầu ô liu tinh chế này trở nên sạch, không mùi, không hương vị và có độ axit 0,3% hoặc ít hơn, giúp chúng có thời hạn sử dụng lâu dài (đây là lợi thế thực sự của dầu ô liu refine). Chúng thường được pha trộn với các loại dầu virgin, được sử dụng trong nấu ăn hoặc được sử dụng cho các loại thực phẩm được dán nhãn “đóng gói trong dầu ô liu”.

Loại “olive oil” hiện tại từng được gọi là “pure olive oil”. Ngày nay, các loại dầu trong phân loại này là sự pha trộn của dầu ô liu refine và dầu ô liu virgin. Dầu virgin cho một ít hương liệu và hương vị vào sản phẩm cuối cùng, có thể có mức độ axit không quá 1,5 phần trăm. Trong hầu hết các trường hợp, các loại dầu trong danh mục này chứa khoảng 85% dầu refine và 15% dầu virgin hoặc dầu extra virgin. Dầu thuộc loại ” olive oil ” chịu nhiệt tốt.

“Dầu ô liu pomace (dầu bưởi ô liu)” được làm từ bột ô liu còn lại trong máy ly tâm sau khi ép ô liu và hỗn hợp dầu-nước được chiết xuất. Dầu pomace có thể được xử lý bằng nhiệt và hóa chất để chiết xuất thêm dầu (khoảng 10% lượng dầu ban đầu trong ô liu). Độ axit của nó không thể vượt quá 1,5 phần trăm.

Dầu virgin có thể được thêm vào dầu pomace để tăng màu sắc và hương vị. Dầu pomace có thể ăn được, nhưng nó có thể không mang tên “dầu ô liu”. Dầu này thường được sử dụng thương mại và hiếm khi được nhìn thấy trên kệ của cửa hàng tạp hóa.

Các loại dầu ô liu khác

Đôi khi, đầu bếp không cần hương vị đầy đủ của dầu ô liu, hoặc họ cần thêm một chút hương vị khác. Các nhà sản xuất dầu đã đáp ứng những nhu cầu này bằng cách tạo ra dầu ô liu lite và dầu ô liu flavour.

“Dầu ô liu lite” còn được gọi là dầu “light” hoặc “mild”. Những loại dầu này đã trải qua một quá trình lọc cực kỳ tốt (không sử dụng nhiệt hoặc hóa chất) để loại bỏ hầu hết các màu tự nhiên, mùi thơm và hương vị. Điều này làm cho chúng thích hợp để nấu hoặc nướng trong các công thức nấu ăn trong đó hương vị ô liu không cần thiết. Các thuật ngữ “lite”, “light” và “mild” có thể được sử dụng cùng với “extra virgin olive oil”, “virgin olive oil” và “olive oil”.

Trong trường hợp này, “lite” hoặc “light” không đề cập đến hàm lượng chất béo. Những loại dầu này chứa cùng một lượng chất béo và calo như bất kỳ loại dầu ô liu nào khác (khoảng 13 gram chất béo và 120 calo mỗi muỗng canh). Thay vào đó, các phân loại đề cập đến màu sắc và hương vị nhẹ hơn của dầu.

Bạn có thích dầu với nhiều hương vị hơn ? Một số nhà sản xuất tạo ra dầu ô liu có hương vị chất lượng cao bằng cách thêm các thành phần ngọt hoặc mặn, như gia vị, thảo mộc, rau củ hoặc vỏ cam quýt, vào các loại dầu extra virgin trong quá trình ép tạo ra dầu flavour. Dầu flavour có thêm những thành phần hương vị này sau khi ép.

Các loại dầu flavour được làm cho mục đích thương mại thường có thể được bảo quản trong một thời gian dài, nhưng loại tự làm thì không. Nếu bạn tự tạo ra các loại dầu có hương vị tự chế, hãy tạo ra một lượng nhỏ mà bạn có thể sử dụng trong vòng vài ngày và luôn cất chúng trong tủ lạnh để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại. Bản thân dầu không hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn, nhưng độ ẩm và chất dinh dưỡng trong các loại thảo mộc tươi, tỏi, cà chua khô hoặc vỏ cam quýt có thể làm điều đó.

Cân nhắc màu sắc

Dầu ô liu xanh đến từ ô liu chưa chín và có một hương vị cay và hơi đắng. Dầu nhuốm màu ngọc lục bảo có hương vị trái cây, cỏ và hạt tiêu. Những loại dầu này rất tuyệt vời khi sử dụng với thực phẩm có hương vị trung tính cho phép hương vị đậm của chúng tỏa sáng. Bạn có thể kết hợp dầu ô liu xanh với thực phẩm có hương vị mạnh miễn là chúng bổ sung cho vị cay nồng của dầu.

Dầu ô liu lấp lánh với màu vàng được làm từ ô liu chín. Ô liu chuyển từ màu xanh lá cây sang màu xanh tím sang màu đen khi chúng chín. Dầu làm từ ô liu chín có vị nhẹ hơn, mịn hơn, hơi có vị bơ mà không có vị đắng. Những loại dầu này là hoàn hảo cho thực phẩm có hương vị tinh tế bởi vì hương vị nhẹ nhàng của dầu ô liu chín sẽ không làm lu mờ thực phẩm có hương vị nhẹ.

Dầu ô liu hữu cơ

Tất cả thực vật đều có kẻ thù tự nhiên, và cây ô liu không khác nhau. Ô liu dễ bị một loại sâu bệnh gọi là ruồi ô liu, sống bên trong ô liu và ăn dần quả ô liu. Nấm là một đối thủ khác của ô liu, mặc dù ruồi ô liu là mối đe dọa lớn hơn.

Người trồng sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm và thuốc diệt cỏ để bảo vệ cây trồng của họ khi cần thiết. Nếu bạn muốn tránh những hóa chất này, hãy mua dầu ô liu hữu cơ.

Ở Hoa Kỳ, có những hướng dẫn nghiêm ngặt về việc sử dụng thuật ngữ “hữu cơ” trên nhãn. Nếu nhãn ghi “USDA Certified Organic”, nhà sản xuất đã chứng minh với Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ rằng dầu được sản xuất bằng ô liu được trồng mà không có hóa chất, trong số các yêu cầu khác. Các quy định áp dụng cho cả ô liu được trồng và đóng chai ở Hoa Kỳ và nhập khẩu từ các quốc gia khác.

Khi bạn chọn kiểu mà bạn thích, dầu có thể được bảo quản nhiều tháng nếu bảo quản đúng cách. Trong bài tiếp theo, bạn sẽ tìm hiểu làm thế nào để ngăn chặn sự phân hủy các chất dinh dưỡng trong dầu ô liu.


Đọc thêm:

5 Comments
  1. […] Các loại dầu ô liu […]

  2. GeorgeLiese 2 years ago
    Reply

    I’ve seen something very similar in some other thread. You can definitely find some parts of that article useful, not everything obviously, but I believe it is worth checking out.

  3. […] Các loại dầu ô liu […]

Leave a Comment

Your email address will not be published.

You may also like